Menú de la armonia de Louis XIII

Unos de los productos de mayor calidad en el mercado de los cognac, Louis XIII de la compañía Rémy Martin, fue el pretexto para reunir a selectos invitados de Vicente Calderón Moreno, dueño de Casa Mediterraneo ubicado en la zona conurbada Veracruz-Boca del Río.

El evento se denominó, “Menú de la armonía de Louis XIII”, en la cual la embajadora de la casa Remy Martin y también vicepresidenta de Relaciones Públicas de la Asociación de Sommeliers Mexicanos A.C., Georgina Estrada Gil, fue la encargada de la organización del maridaje.

Durante el evento se recalcó la historia de más de tres siglos de cognacs, por parte de Remy Martins, que se guarda por tres generaciones de Maestros de Cava en la propiedad de la empresa.

También mencionó que este producto se realiza en la región “Grand Champagne”, lo cual es garantía de su única y exclusiva calidad. Esto con las mezclas de sus eaux-de-vie (aguardientes), algunas con un siglo de añejamiento.

Los invitados al evento fueron Fernando Antigas Tinoco, Carlos Rodríguez Moreno, Antonio Rodríguez Vázquez, Rodrigo Campos Vallejo, Benjamín Aja Zavala, Antonio Moreno Gómez, Estanislao Molina Duque, Vicente Rodríguez Álvarez.

Otros que disfrutaron de la reunión fueron Ignacio Gómez Bravo, Ricardo Diez Deschamps, Rafael Rodríguez Moreno, Gilberto Hernández Ortiz, Ulises Díaz Chazaro, Benjamín Aja Ortegui, José Mabarak y Pepe Carbajal.

La sommeliers presentó, como primer tiempo, Camarones empanizados (trilogía de salsas) acompañado por Champagne Piper Heisieck, Brut NV, Reims Franchia.

Para el segundo tiempo, Estrada Gil, mostró unos Raviolis de langosta a la crema, acompañado por un Milmanda 2008, Chardonnay, conca de la Barberá, España.

El tercero fue Raviolis de langosca a la crema acompañado por Milmanda 2008, Chardonnay conca de Barberá, España y finalmente el postre Strudel de manzana con helado de vainilla y almendra confitada.

Al final cada uno de los invitados comentaron sus sensaciones por cada uno de los platillos y el anfitrión agradeció los comentarios y prometió que se continuará con este tipo de eventos.

Comida junto al Rio

Existen diferentes placeres en la vida, pero tal vez uno que podemos repetir constantemente es probar las delicias que cada lugar ofrece. El sentir un nuevo y agradable sabor invadiendo nuestras papilas gustativas y haciendo una explosión de sabor es un placer sencillo.

Al dirigirme a visitar el Río Filobobos ubicado en las inmediaciones de Tlapacoyan y Atzalan, municipios del estado de Veracruz y preguntando entre los locatarias que me recomendaban para comer todos me decían "Vete por un caldito de camarón junto al río" quienes más que las personas que conocen perfectamente sus comidas y sabores para recomendarme algo.

Me dirigí junto con mi familia camino al río y pude ver un restaurante bastante modesto, pero donde amablemente te invitar a pasar diciendo "¡Pásele por un caldito de

camarón ", ante esa invitación y con las recomendaciones pasadas nos dispusimos a entrar.

Al preguntar el menú nos sorprendió que no sea un menú bastante variado pero si preciso, cuenta con camarón de río  camarón cristal, trucha y acamaya, todo esto ya sea en caldo, al mojo de ajo y enchipotlado.

Realizamos la orden de lo que nos disponíamos a comer y me acerque a la cocina, donde la cocinera amablemente me invito a pasar y ya en confianza le pedí la receta del caldo y amablemente me dijo "pues es una sopa normal" ahí supe que era un secreto y que por cuestiones familiares no me lo diría aunque me dio un tip y fue "la piedra del molcajete la pones a calentar en brazas, cuando esté caliente la pones en el caldo, el calor de la piedra va a ayudar a hervir el caldo y a darle más sabor" me quede un tanto escéptica pero cuando ese platillo se acerco a la mesa, el aroma y el sabor que tenia era inexplicable.

Exposición interactiva de la comida mundial en Nueva York

El Museo Americano de Historia Natural ubicado en la ciudad de Nueva York presentó la exposición interactiva “Nuestra cocina global: comida, naturaleza y cultura” que permite tener un viaje sensorial a través de olores, sabores y tradiciones de la gastronomía mundial.

Dicha exposición se inició el 13 de noviembre y estará en las instalaciones del museo hasta el próximo 11 de agosto del 2013 en cuyo tiempo buscará abordar la cultura global del presente, pasado y las expectativas que expertos tienen sobre el futuro del arte culinario.

La directora del Centro de diversidad y conservación del AMNH, Eleonor Sterling, mencionó que existen millones de personas que no cuentan con los recursos y la comida necesaria para satisfacer sus necesidades en contraposición de quienes cuentan con estos factores de sobra.

"La alimentación ha cambiado mucho a lo largo de la historia y tiene que seguir cambiando para garantizar el futuro. Cambiando nuestra alimentación podremos cambiar el mundo", afirmó Sterling.

Así, según muestra la exhibición, las mesas del futuro estarán repletas de comida que ahora ni siquiera existe, como insectos cocinados, chocolate respirable o parches para alimentarnos parecidos a los que usan los astronautas y que aportan grandes dosis energéticas.

"La gente se asusta cuando piensa en comer insectos o algas, pero en todo el mundo se comen 2 mil especies diferentes de insectos y aportan grandes cantidades de proteínas. Además, nosotros comemos langostas, cangrejos y caracoles. ¿Qué diferencia hay?", señaló Sterling.

La especialista explicó que los cambios alimenticios resultan necesarios con estadísticas significativas como el hecho que 100 millones de niños en todo el mundo se encuentran debajo de su nivel de peso, dato que contrasta con el del 30 por ciento de comida producida que no se consume.

"Tenemos bastante comida en el mundo, el problema es la distribución de la comida y la política que se lleva a cabo para repartirla, ya que la distribución es injusta", afirmó Sterling, quién criticó que en los países donde más se cultiva, es dónde más desnutrición se detecta.

En su opinión, este problema tiene su origen en el complejo sistema de distribución, que genera un aumento de los costes en los alimentos que muchas personas no pueden asumir.

"La clave para garantizar la seguridad alimentaria está en los proveedores pequeños y en la distribución local que garantice que la comida llegue a todo el mundo", afirmó.

Además, en la exposición los visitantes podrán cocinar en una cocina virtual para aprender las técnicas culinarias de cada parte del mundo e incluso mirar en las mesas de los personajes más famosos de la historia para descubrir su auténtica personalidad.

Explicó que esta exposición también mostrará cómo la alimentación es una manera de observar las costumbres de cada cultura alrededor del mundo.

Por ejemplo, el carácter de Mahatma Gandhi se muestra en la comida que predominaban en su mesa, donde el arroz y el agua eran los elementos centrales de su alimentación de tradición vegetariana.

Sin embargo, un desayuno potente con huevos fritos o tortilla, tostadas y café son propios de personas activas con mucha energía, como por ejemplo, la del nadador Michael Phelps, que "entrena seis días a la semana, seis horas al día".

"La comida no es solo un elemento vital para nuestra salud, sino también para nuestras relaciones interpersonales. Hay que abandonar las costumbres de ahora de comer delante del televisor y volver a las reuniones familiares alrededor de la mesa, porque al final, la comida nos marca como personas y son una parte muy importante de nuestros recuerdos", afirmó Sterling.

Catemaco y su comida

Catemaco es un municipio veracruzano ubicado en la Región de los Tuxtlas, el cual cuenta con alrededor de 49 mil habitantes, ubicado, con más detalle en el extremo sureste de la entidad federativa.

Esta localidad tiene como principal atracción turística un cuerpo lacuestre con el mismo apelativo, la Laguna de Catemaco, donde se caracteriza por lo peculiar de su gastronomía como los tegogoles, topotes, mojarras y diversas especies marinas.

Otras de las características del municipio son la importante tradición y apego que se guarda por la práctica de la brujería, como por ser un centro importante de la tradición ancestral de la brujería.

Una de sus especialidades gastronómicas más solicitadas es la “carne de chango” en su momento y cuando de cierta manera existía demasiada materia prima si era “carne de chango” hoy en dia el nombre lo ha conservado y a pasado a ser carne de cerdo.

Los turistas que visitan la región disfrutan de lo exótico del nombre al imaginar que proviene del primate, y sobre todo aquellos que recorren el país probando diversos platillos típicos.

Roberto, turista comenta “He comido aves, insectos, reptiles, batracios, peces, moluscos y cuadrúpedos al por mayor, bueno mientras no se muevan del plato ya es ganancia. El reino animal no está seguro con gente con hambre”.

Luego ríen al conocer que no proviene del mono sino de  la carne de cerdo marinada y ahumada, usualmente es la parte del lomo chancho, esto con el fin de salvaguardar la especie de primates.

“Aquí es donde la puerca torció el rabo; nunca pude comer carne de chango. La carne de chango que se ofrece es una carne de cerdo marinada y ahumada, usualmente es el lomo del chancho. Esto se hizo para salvaguardar la integridad y vida de estos primates, además no son comerciales y muy caros, porque los monos no tienen mucha carne que digamos y su reproducción no es rápida”.

Si desean hacer su propia carne de chango, aquí esta la receta:

Lomo de cerdo en tiras, marine en jugo de limón y naranja (3 a 1), sal y pimienta, dejar marinar durante unas horas. Haga fuego con madera verde, trozos de caña de azúcar y hojas de los arboles de guayaba hasta que la carne se vea cocida y tome un color rojo, por lo general unas pocas horas y listo a disfrutar  “la carne de chango”.

Cócteles de Veracruz

El olor a mariscos y el bullicio del mercado Hidalgo, en el Puerto de Veracruz, o incluso los gritos que promocionan alguna coctelería no son tan fuertes ni grandes como las ganas de ganar al comensal, es una batalla por hacer que el público elija el “Vuelve a la vida” o la “Campechana” de su local.

-Pásele, pásele- grita Marcos con su voz raspada y seca. –No toques a la doña. Pásele por acá, estos saben ricos- responde José, de menor estatura pero con la misma intensidad. Ambos meseros combinan risas y sarcasmos en sus frases.

La intensión es convencer a los comensales que su restaurante es la mejor opción para degustar un coctel de mariscos en el mercado.

Lucero, joven universitaria que llegó de Monterrey a pasar un fin de semana con sus primas, conoce a través de las conversaciones que mantiene con ellas por las redes sociales de lo famoso que son los cocteles en estos locales.

“Todo el tiempo, desde que se enteraron que llegaría a Veracruz, me hablan de este lugar pues saben lo mucho que me gustan los cocteles, sobre todo el de camarón, por lo que muero de ganas de probarlos aunque aún no sé en cuál local lo haremos”.

-Por eso, güerita, pásele por aquí, hasta no se va a querer ir del Puerto- interrumpe Marcos, mientras la turista regiomontana ve a los ojos de sus anfitrionas para solicitar la aprobación de estas y dar fin al hambre que llevan.

El local donde trabaja Marcos es “Coctelería Tampico”, junto al de José, “Mandinga” y otro restaurante han logrado que el mercado Hidalgo se vuelva un punto típico si de consumir este platillo frío se trata.

Así como Lucero y sus primas eligieron a “Tampico”, José se ganó la confianza de otra señora que, con su nieto se detuvieron a comer en el “Mandinga” en lo que buscan el mandado.

Lo que más disfrutan los clientes de ambos locales es el sabor, pero admiten que el hecho de lo económico del lugar también es un factor decisivo en el momento de elegir.

A diferencia de otros restaurantes en la zona conurbada donde una copa grande vale más de cien pesos, en estos lugares la “bola”, como también se le conoce, llega a costar hasta 70 pesos con camarón grande.

“Es económico y rico. Nosotros disfrutamos luego de comprar las cosas que utilizamos durante la semana”, comenta un comensal mientras decide por dónde iniciar a consumir el cóctel que rebosa en mariscos.

Tanto Marcos como José ríen cuando la clientela ha disminuido, juegan y se dan golpes entre ellos e incluso se amenazan mutuamente, advirtiendo que en este fin de semana será su restaurante quién ganará más clientes. 

Cocina solar

En México cada vez es común encontrar restaurantes y empresas que se dedican a la creación de platillos gastronómicos a nivel industrial, son estos negocios los que logran satisfacer las necesidades de una población con gustos globalizados.

La creación de alimentos a gran escala, como panes para hamburguesas de las cadenas que venden este producto, muchas veces requieren procesos que, lejos de ser sustentables, perjudican al medio ambiente.

Por lo que la creación de métodos que hagan menos daño a la ecología y que estos no generen una inversión mayor a los empresarios, son factibles y generan expectativas positivas para lograr cambiar las formas tradicionales de producción.

Son estas las principales motivaciones que Gregor Schappers, empresario de origen alemán, tomó en cuenta para desarrollar los reflectores que concentra los rayos del sol y produce calor gracias a espejos y piezas de aluminio a fin de producir energía necesaria para alimentar cocinas industriales.

Dicha tecnología fue desarrollada en colaboración con el científico austriaco Wolfgang Scheffler, la cual consiste en reflectores de 10 metros cuadrados por 16 metros cuadrados en forma de antenas parabólicas.

La concentración de la energía solar que capta cada reflector, similar a una antena satelital, puede generar temperaturas de más de 1020 grados Celsius. Una vez que el calor llega hasta la cocina, es repartido en las ollas, el comal -donde se calientan las tortillas-, y el horno.

Aunque el sistema de reflectores es costoso -cada uno cuesta entre 4.000 y 5.000 dólares dependiendo de su tamaño-, se trata de un sistema muy ecológico, pues no emite gases con efecto invernadero

El científico alemán aseguró que las empresas mexicanas están aceptando este tipo de sistemas pues la inversión se recupera en menos de 10 años por lo que permite además ser accesible y con una generación de energía limpia.

Por otro lado, Schäppers está actualmente probando tres proyectos que funcionan con el vapor producido por sus reflectores.

El primero es "un sistema invernadero con cuatro reflectores. También tenemos un proyecto con seis reflectores solares para producir miel de maguey con el vapor y estamos probando un sistema de temascal (baños de vapor)", indicó el oriundo de Alemania.

Pese a que usa una tecnología europea, Schäppers se felicita de haber creado una empresa que genera productos 100% mexicanos. "Es bueno para el desarrollo social y económico de las comunidades rurales", dijo.

Pero también es un sistema real que protege al medio ambiente, mientras "los gobiernos del mundo evalúan cómo desarrollar energías limpias", concluyó.

La Chata y sus toritos

Cada que un visitante llega a Boca del Río, una de las visitas obligadas para disfrutar de la gastronomía y en este caso de las bebidas típicas de la región es el bar especializado en Toritos, La Chata, que desde 1925, que inició como tienda de raya cautiva con sus sabores.

En la actualidad se cuenta con 42 años de historia moderna ya con el propietario Lorenzo Montalvo, quien explicó que a principios del siglo pasado elaboraban licores con fruto del alcohol de caña.

Esto se les servía a los trabajadores para olvidar lo cansado de la jornada, sintiéndose como “Toros”, lo que es una de las leyendas como la que es por lo fuerte del aguardiente que se siente como una embestida de este animal.

La bebida es conocida como Torito, el cual por su sabor y grato efecto energético de licor ha logrado mantenerse en el gusto de los turistas y de los habitantes de la localidad.

El empresario comentó que la base de un torito es el reposo a la mezcla de la leche con azúcar para que al batirla se vierta el alcohol de caña y no agrie la leche.

Son distintos los sabores con los que se prepara la bebida, esto dependiendo de la fruta de temporada, como mango, piña, naranja, limón, tamarindo, fresas, jobo, nanche y guanábana, así como productos dulces como el chocolate y cacahuate.

El restaurante se ha mantenido en los gustos por la tradición familiar que en 1992 se incrementó considerablemente debido al obsequio de 200 litros de torito de cacahuate que  otorgan durante las fiestas de Santa Ana, patrona de la ciudad costeña.

Ya ha sido objeto de estudio y noticia al ser incluido en el libro escrito por Pino Cacucio que sirve a los habitantes de Italia como guía turística, titulado “Los Polvos de México”.

Además también se presentó en la obra de Nancy Sayalabski, “La Cocina y bebidas de México” donde se hace referencia a la tradición que guarda la cantina.

Fue en 1938 cuando Rosa María Andrade Iglesias, “La Chata” quien comenzó con la tradición.

Este bar se localiza en el centro de Boca del Río y se identifica por su clásico torito con pintoresca decoración con un costo del litro de 90 pesos.

Uno de los datos curiosos del lugar es qué durante seis meses un grupo de cubanos a quienes se le brindó la hospitalidad eran, nada más y nada menos, del líder revolucionario Ernesto “Che” Guevara y Fidel Castro.

ViniTerra

Al entrar se siente el ambiente cálido y acogedor. Las botellas de vino se muestran desde sus aparadores con orgullo y le dan la bienvenida a la persona, que más que un cliente, se vuelve un pasajero al viaje sensorial entre el destilado de uva y los bocadillos.

Eduardo sonríe y con cordialidad invita al recién llegado a ocupar uno de los sillones acolchonados que forman parte del todo para disfrutar de la cava de vinos “ViniTerra”.

En el aparador Eduardo Jasso Couary presenta a cada una las botellas con que cuenta la cava, con paciencia explica las virtudes de cada uno de los vinos, su color, su forma, el tiempo de añejamiento.

Una vez que el comensal elige entre los vinos tintos, rosas o blancos; suaves o secos, sudamericanos, mexicanos o europeos, viene la siguiente parte del viaje, los bocadillos.

Es el maridaje, la atención y hasta la música, la combinación perfecta para cualquier ocasión. Jasso Couary indica paso a paso cómo degustar gada momento del salmón, el jamón serrano y otros bocadillos.

Con el platillo de degustación, se comienza con unas salchichas de fabricación casera que se deshacen en el paladar de tal manera que el vino, al mezclarse en la boca del comensal, logra una infusión que traslada a un recuerdo feliz.

Eduardo, empresario veracruzano, llega, como cada fin de semana, porque más allá de una cena, es un momento de alegría que comparte con cada uno de sus acompañantes.

“Es chistoso (ríe un poco antes de continuar), luego lo que busco es un pretexto para venir. Vengo con quien esté disponible. Madre, padre, amigos, novia, jefe”, no puede continuar la lista, la risa y las ganas de degustar una copa de vino lo interrumpe.

En el caso de su acompañante, la emoción es más notable, al ser la primera vez que visita el lugar

“¿Te acuerdas de la película Rataouille? ¿Esa parte donde el crítico de comida le retorna a su infancia? Así estoy, no puedo ni hablar, es algo exquisito, único”

Eduardo sonríe agradecido por los comentarios y cuenta que desde siempre esa fue su intensión, hacer pasar un momento inolvidable a quienes visitaran su restaurante.